Wie hoch sollte der Wareneinsatz in der Gastronomie sein?
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Der Wareneinsatz entscheidet, ob am Monatsende Gewinn übrig bleibt. Hier erfährst du, welche Wareneinsatzquote in der Gastronomie üblich ist, wie du sie berechnest und mit welchen Hebeln du sie senkst, ohne an der Qualität zu sparen.
Was ist die Wareneinsatzquote?
Die Wareneinsatzquote sagt dir, welcher Anteil deines Umsatzes für Zutaten draufgeht. Die Formel ist einfach: Wareneinsatz geteilt durch Nettoumsatz, mal hundert.
Ein Beispiel: Du machst im Monat 40.000 Euro netto Umsatz und kaufst für 12.000 Euro Ware ein. Deine Wareneinsatzquote liegt bei 30 Prozent. Diese eine Zahl ist der wichtigste Frühindikator dafür, ob dein Betrieb gesund rechnet.
Welche Richtwerte gelten?
Feste Werte gibt es nicht, aber belastbare Spannen. Bei Speisen liegen viele Betriebe zwischen 28 und 35 Prozent. Bei alkoholfreien Getränken sind 18 bis 25 Prozent üblich, bei Wein und Spirituosen oft deutlich niedriger, weil der Aufschlag höher ist.
Über den ganzen Betrieb gerechnet landen viele Restaurants bei 28 bis 32 Prozent. Wichtig ist der Vergleich mit dir selbst: Ob deine Quote steigt oder fällt, sagt mehr aus als jeder Branchendurchschnitt. Ein Fine-Dining-Konzept und ein Imbiss haben völlig unterschiedliche Strukturen.
Wie berechnest du den Wareneinsatz pro Gericht?
Die Betriebsquote ist der Überblick, die Wahrheit liegt im einzelnen Teller. Rechne jede Zutat mit ihrer Menge und ihrem Einkaufspreis zusammen, dann kennst du die Kosten pro Portion. Vergiss den Verschnitt nicht: Was beim Putzen und Zuschneiden verloren geht, gehört dazu.
Genau das ist Handarbeit, wenn du es mit Taschenrechner und Zettel machst. Mit dem Beleg-Scan erfasst ProfitBite deine Einkaufspreise automatisch und rechnet den Wareneinsatz pro Gericht auf den Cent.
Drei Hebel, um die Quote zu senken
Erstens Portionierung: Schon zehn Gramm zu viel pro Teller summieren sich über tausend Portionen zu echtem Geld. Wiege nach, wo es sich lohnt.
Zweitens Einkaufspreise im Blick behalten: Lieferanten erhöhen Preise oft leise. Wer die Preisentwicklung jeder Zutat verfolgt, merkt es sofort und kann reagieren, bevor die Marge wegbricht.
Drittens die Karte nach Marge steuern: Nicht jedes beliebte Gericht verdient gut. Wenn du weißt, welcher Teller wirklich trägt, platzierst du ihn prominent und überdenkst die Verlustbringer.
Lass ProfitBite den Wareneinsatz pro Gericht für dich rechnen, automatisch aus deinen gescannten Belegen.
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