Preise in der Gastronomie richtig kalkulieren
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Den richtigen Verkaufspreis findest du nicht über die Konkurrenz, sondern über deine Kosten. So kalkulierst du Preise, die deine Marge sichern und trotzdem zum Gast passen.
Warum Preise nach Gefühl teuer werden
Viele Karten entstehen über den Blick zur Konkurrenz: Der Nachbar nimmt zehn Euro, also nehme ich auch zehn Euro. Das Problem ist, dass du seine Kosten nicht kennst. Vielleicht kauft er anders ein, portioniert kleiner oder zahlt weniger Miete.
Wer nach Gefühl kalkuliert, hat fast immer ein paar Teller auf der Karte, die heimlich draufzahlen. Sichtbar wird das erst am Monatsende, wenn der Umsatz stimmt, das Konto aber nicht.
Vom Wareneinsatz zum Verkaufspreis
Die Grundlage ist dein Wareneinsatz pro Gericht. Daraus rechnest du mit deiner Zielquote rückwärts auf den Preis. Beispiel: Der Wareneinsatz liegt bei 3 Euro, deine Zielquote bei 30 Prozent. Dann ist der Nettoverkaufspreis 3 geteilt durch 0,30, also 10 Euro. Dazu kommt die Mehrwertsteuer.
Dieser Aufschlagfaktor ist der Startpunkt, nicht das Endergebnis. Er stellt sicher, dass jedes Gericht deine Zielmarge trägt, bevor du es nach Augenmaß feinschleifst.
Vollkosten nicht vergessen
Der Wareneinsatz ist nur ein Teil. Personal, Energie, Miete und Verpackung wollen auch bezahlt werden. Ein Gericht mit guter Warenmarge kann trotzdem Verlust machen, wenn es sehr arbeitsintensiv ist.
Deshalb lohnt der Blick auf zwei Zahlen: die reine Warenmarge und der Gewinn nach allen Kosten. ProfitBite zeigt dir beide, damit du nicht nur den Wareneinsatz deckst, sondern wirklich verdienst.
Psychologie und Feinschliff
Wenn der kalkulierte Preis steht, kommt das Augenmaß. Glatte oder charmante Preise wirken anders als krumme, und ein einfaches Ankergericht prägt, wie teuer der Gast die ganze Karte empfindet.
Wichtig bleibt: Der Feinschliff geht immer vom kalkulierten Preis aus, nie ersetzt er ihn. So bleibt die Marge gesichert, auch wenn du am Ende ein paar Cent für das schönere Preisbild verschiebst.
Scanne deine ganze Speisekarte und sieh für jedes Gericht Kosten, Marge und einen realistischen Verkaufspreis.
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